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10 juillet 2008 4 10 /07 /juillet /2008 22:30
Cavistes, vieillissement et bouquet arômatique ne sont pas des mots réservés exclusivement au monde du vin. Il existe en Chine un thé, le seul au monde, qui a la particularité de se bonnifier avec l'âge, il s'agit du thé "sombre" (Rien à voir avec ce que nous appelons thés noirs chez nous!!! Ne confondez pas!) ou "hei cha". Dans cette famille, le plus réputé se nomme Pu'er (普洱茶)!

Issu de la province chinoise la plus au Sud de l'Empire du Milieu, le Yunnan, il réserve bien des particularités qui en font un thé exceptionnel et à part.

Tout d'abord le thé récolté est issu uniquement d'une variété de théiers à feuilles larges des forêts tropicales du Xishuanbana, dans la préfecture de Pu'Er. Chose rare et unique dans le monde du thé, il peut être récolté toute l'année...
Ce n'est pas pour rien que les chinois nomment le Yunnan : pays aux milles Printemps (=Pays du Printemps Eternel). Puis s'en suit une production très complexe qui possède deux manières, encore un cas unique dans le thé...


Pu'er Cru ou Pu'er Cuit?!
Non, nous ne parlons pas de jambon mais toujours du thé...
La famille Pu'er étant vaste, on la divise en deux branches. Il s'agit pour chacune d'un procédé de fabrication du thé très différent qui donnera à l'arrivée une boisson au caractère typé.

Le Pu'Er dit "cru" est issu d'une méthode traditionnelle naturelle tandis que le Pu'Er dit "cuit" est obtenu par une transformation initialisée par la main de l'homme.

Dans les deux branches, on cueille les feuilles à la main puis elles sont séchées à l'air libre pendant environ 24 heures. Le triage s'ensuit afin de répartir la cueillette en une première classification qualitative.
A ce stade, les récoltes des petits fermiers sont souvent revendues à des usines qui en assureront la longue et couteuse transformation en thé sombre le plus cher du monde...

Le Pu'Er cru :
Les feuilles récoltées, séchées et triées sont ramolies à l'étuvée puis compressées. On obtient ainsi des galettes, nids d'oiseaux, briques, ... C'est ainsi que vous trouvez parfois des galettes de thé vert (ou tuocha) chez vôtre comptoire de thés, sans savoir que vous avez là la première étape vers le Pu'Er ^__- .

Il lui reste à vieillir et fermenter (ce que l'on appelle aussi post-fermentation!!) ainsi compressé quelques années pour devenir un thé Pu'Er à déguster délicatement.


Le Pu'Er cuit :
L'obtention des Pu'Er cuits est récente, issue d'une méthode établie dans les années 70. La fermentation est initialisée par l'homme sur les feuilles de thé vert récoltées, séchées et triées.
Pendant 45 jours, on place de gros tas de feuilles de thé vert dans des salles chauffées et arrosées d'eau. Les tas sont recouverts de baches permettant à l'air et l'humidité de circuler mais surtout au tas de rester serré!
Les feuilles fermentent ainsi plus rapidement et en moins de temps que pour le Pu'Er cru on pourra soit les conditionner et les vendre en galettes compressées, soit en thé en vrac.
Sachez donc que la plus part du temps votre thé Pu'Er en vrac est ainsi produit, on le précise quelque fois sous le nom de "Pu'Er Noir". Il n'en reste pas moins goûteux!


Le vieillissement :
Vous avez bien entendu compris que pour obtenir du Pu'Er à proprement parler, dans le cas du Pu'Er cru le vieillissement est capital et indispensable.
Il permet le développement des arômes du thé, de son tanin et surtout la disparition de son astringeance (caractèristique du thé vert) voir de son amertume.
En moyenne, une galette de thé vert devra attendre 5 ans pour pouvoir être consommée. Mais les grandes années peuvent attendrent plus de 20 ans pour dévoiler tous leurs trésors gustatifs!

Chez les Pu'Er cuits, le vieillissement n'est pas indispensable. Du fait de la fabrication différente, les arômes du Pu'Er sont apparus bien plus tôt. Pour autant quand le Pu'Er cuit a été compressé, une conservation de quelques années enrichira sa palette aromatique.


Conservation des Pu'Er :
Le Pu'Er étant un thé pas comme les autres, il ne peut se conserver comme les autres.
En Chine, des cavistes réputés en assurent la conservation et le stockage avec prudence, surveillant l'humidité, la sécheresse et surtout que les lieux de conservation restent vierges de tous parfums pour permettre à leurs précieux pentionnaires de s'éveiller doucement.

-La première règle est de tenir éloigner les Pu'Er crus des Pu'Er cuits... La raison est fort simple, les arômes et parfums des seconds risqueraient de toucher les premiers.
-La deuxième est de faire attention à l'humidité pour éviter les moisissures et laisser les lieux de stockage bien ventilés. Pour éviter la contamination du thé aux parfums, épices et autres saveurs externes, il faut éviter un placard ou même la cuisine... Cela ne devient pas évident dans un appartement...
-La troisième règle est aussi de proscrire les boîtes hermétiques, puisque le thé doit respiré! Le mieux est un pot en terre de Yixing (ou style...), vierge de tout parfum (jamais servi!), et un couvercle avec un linge permettant à l'air de passer. Le Pot prendra vite l'odeur du thé.
-La quatrième règle est d'oter les thés compressés de leurs emballages de plastique ou bois... Uniquement leur laisser enveloppés de papier de riz. Les conserver sur des étagères loins de tous parfums, à l'air libre. Accessoirement les entourer d'un linge pour éviter la poussière.
-Dernière règle, éviter au thé d'être disposé à la lumière directe, surtout les galettes compressées. Entouré d'un linge il supportera plus les pièces lumineuses.

Enfin, je dirai personnellement qu'à moins de pouvoir surveiller son Pu'Er à tout instant, aussi bien l'en offrir un déjà correctement porté à maturité et le savourer avec joie au Gongfucha...


Comment déguster un Pu'Er :
Tout dépendra maintenant si vous avec un thé compressé ou un thé en vrac... Nous dirons que pour la simplicité et la rapidité, le thé en vrac sera plus pratique. Mais pour son originalité et surtout l'authenticité, le thé compressé sera de mise.

Pour le thé compressé, en prélever un morceau sera tout un art qu'il vous faudra découvrir. Selon la forme de sa compression, brique, galette, pièces d'échec, nids d'oiseau, vous pouvez otez un morceau à la main ou au couteau. Evitez de trop coupez tout de même, le but étant de préserver si possible les feuilles entières. 2 à 3 grammes de thé suffiront.

Pour la dégustation, qu'importe le conditionnement de votre trésor, il vous faudra une théière de type Yixing, celles utilisées pour le Gongfucha (cérémonie du thé chinoise). Le mieux étant bien entendu de réserver une théière à votre Pu'Er. Les Théières en terre cuite sont dites "à mémoire" car elles conservent les parfums au fur et à mesure des utilisations.

Rincez la théière et les tasses, extérieur et intérieur, avec une eau à 85°C, puis placez les feuilles dans la pense de votre théière.
Enfin versez une première eau sur les feuilles pour les hydratées. Attendez une minute et jetez l'eau.
Versez à nouveau. Laissez infuser 30 secondes et servez. Vous pourez encore répéter cette dernière phase plus de 8 fois!!

Les thés Pu'Er peuvent ainsi dévoilés leurs arômes pour une bonne dizaine de services. Chaque tasse aura alors une saveur différente et l'infusion éclaire (30 secondes) empêchera le thé de tout déployé en une seule liqueur.


Quelques grands noms?
Je ne suis pas (encore!) une spécialiste du Pu'Er mais y prend de plus en plus de plaisir. J'avoue que le Pu'Er Impérial était jusqu'alors ma seule et unique connaissance dans le domaine des thés sombres.

Dernière j'ai découvert une excellente sélection au Palais des Thés :
Le Pu'Er Grande Feuille année 1998 (dix ans!!) qui possède de délicats arômes de terre et sous-bois.
Le Pu'Er Fo Xian année 2002 (6 ans... tout de même!) qui dévoile un parfum puissant de cuir, terre humide, mousse...
Le Pu'Er Impérial, un classique pour commencer avec les Pu'Er qui dégage une saveur boisée et un parfum grâve de fêves de cacao.
Le Pu'Er Lincang 2003 (grade 1) où l'on découvre la saveur de la mousse, un parfum de cave, plus minéral que le grande feuille ou le Fo Xian.

Bien entendu, certains de ces thés sont certainement aussi disponibles chez d'autres grands comptoires de thé. ^__-


Bonne dégustation!

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Published by Chen Jie - dans Le Thé
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commentaires

Jim 21/07/2008 13:48

Bon alors trouver un comptoir du thé en Allemagne et me mettre à déguster ce thé qui m'a l'air exceptionnel d'après ton article...

Merci pour cette découverte Chen Jie et bonne semaine!

Chen Jie 21/07/2008 14:26


Oh tu dois forcément avoir ça, du côté des grandes villes!!


Charlotte 15/07/2008 21:17

je suis pas très thé mais peut etre parce que j'ai jamais gouté le bon :p

Chen Jie 15/07/2008 22:09


Il y a aussi que le thé, c'est comme la bière ou le café... on s'y fait ou pas!! ^__-
Il faut aussi éduquer son palais et ne pas s'arrêter à la première impression...


Oliv kronsilds 15/07/2008 18:42

C'était chez des amis, je n'ai pas trop fait attention à ce qui était écrit sur la boite ! Mais maintenant que je sais ça, je vais voir si je peux en acheter en compact (galette ou brique). Merci pour tout ces renseignements.

Chen Jie 15/07/2008 18:45


Les meilleurs endrois pour en trouver seront certainement :
-Le palais des thés
-T Nature


Oliv kronsilds 15/07/2008 17:17

Le thé Pu'Er que j'ai bu ce weekend était en vrac..
Il devait être cuit, si j'ai bien compris.

Chen Jie 15/07/2008 17:34


C'est devenu le plus courant pour les thés en vrac effectivement... mais rien n'empêche un producteur de thé Pu'er à "réduire" en vrac du thé cru qui a fermenté suffisament longtemps en
galette...
Mais dans ce dernier cas, on doit le sentir au prix... Le thé compressé se vendant souvent plus cher (s'il est vieux!) que le thé en vrac commun, un thé en vrac valant son pesant d'or pourra avoir
été un thé cru vieilli par le temps et non par la méthode du pu'er cuit! ^__-

Enfin, autrement pose la question à ton comptoir de thé... Mais je ne suis pas certaine que tous sachent vraiment la réponse!! :0036:


darkia 15/07/2008 17:06

wouaw moi j'adore le thé qui nous servent dans les resto asiatique ( le thé vert courant mais très bon, et le thé au jasmin aussi :) )
en tout cas on en apprend beaucoup sur ce thé dans cet article :)

Chen Jie 15/07/2008 17:35


Mais tous les goûts sont dans la nature ^__^


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