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1 février 2007 4 01 /02 /février /2007 16:01

Le thé chinois, issu du camélia sinensis, se divise en 6 grandes catégories.

Contrairement aux indiens qui différencient leurs catégories en fonction de la qualité de production ou de récolte, les chinois différencient les thés en fonction de leur couleur naturelle, de la couleur de leur infusion et du mode de production (fermentation plus ou moins forte, voir absente).

Le thé vert (lücha 绿茶) n'est autre que le premier thé, celui qui à ce jour reste encore le plus consommé en Chine, mais aussi au Japon, et concerne les quelques 80% de la production du pays, .
Il s'agit d'un thé cultivé essentiellement en région montagneuse au climat humide et chaud : l'Anhui, le Zhejiang, Fujian et Guanxi. (vous pouvez voir où se trouve ces régions via la carte de Chine sur le site du Routard )

Le thé vert est un thé non fermenté. Afin d'éviter toute fermentation, les chinois ,au cour des siècles, ont mis au point un cycle en trois opérations : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.

Pour ce type de thé on préfère souvent les trois premières feuilles du théier, plus riches en arômes, plus fortes en caféine aussi.

Le thé bleu-vert (qingcha 青茶) aussi nommé Wulong (乌龙茶), spécialité du sud-est de la Chine au Fujian mais aussi de sa voisine maritime Taiwan.
De part son autre nom de thé semi-fermenté, il est clairement exprimé que la fermentation a été stoppée en cours de processus. C'est la raison pour laquelle il existe une multitude de thés de Wulong aux saveurs toutes différentes, allant du goût vert aux arômes boisés, en fonction du degré de fermentation subit.

A ce sujet, les chinois et les taiwanais ont l'habitude de s'opposer, les chinois disant préférer un degré léger de fermentation, entre 10% et 15%, leurs cousins choisissant des fermentations plus poussées entre 60% à 70%. Pour ma part, je trouve qu'il en existe des divins de chaque côté, le thé Wulong ayant le grand avantage d'être doux et à la fois très parfumé.

On peut même déconseiller aux occidentaux, habitués de sentir un thé quand ils ouvrent la boîte, d'y mettre le nez... Le wulong est comme un bon fromage, plus il pue dans la boîte, plus il sera doux et savoureux dans la théière! L'un des plus cher Wulong de Chine est sans aucun doute le Dahongpao (grand manteau rouge ou grande robe rouge) des montagnes Wuyi (Fujian).

Pour obtenir un thé semi-fermenté, chinois ou taiwanais, la méthode reste la même et consiste en 4 opérations : le flétrissage, la sudation (ou fermentation arrêtée), la torréfaction et enfin le roulage.

Le thé rouge (hongcha 红茶), pour les chinois le troisième type de thé, se trouve être un thé qu'ils ne consomment pas, ou très peu, et essentiellement produit pour l'exportation . En d'autres mots, notre thé noir à nous européens.

Il s'agit d'un thé fermenté, pour lequel la Chine serait encore de nos jours première exportatrice mondiale, mais en règle générale en moins bonnes qualités que l'Inde ou le Sri Lanka.

Une légende, plus qu'une histoire vraie, raconte comment les chinois seraient venus à produire cette catégorie de thé peu appréciée chez eux. Au XVIIème siècle, une cargaison de thé vert fut envoyée de Chine en Angleterre et subit un long voyage. Arrivée à destination, avec l'humidité du voyage, le thé vert d'origine était devenu noir. Les anglais, alors encore peu connaisseurs, l'auraient goûté, fort apprécié et immédiatement recommandé à leurs fournisseurs... Vraie ou fausse? Je la trouve assez peu vraisemblable, un thé vert bien sec pourri mais ne devient jamais du thé noir (ou rouge pour les chinois). Mais il est fort probable que le thé fermenté que nous consommons soit à l'origine indien, et que les européens, toujours soucieux du moindre prix et de la concurrence, aient demandé aux chinois d'utiliser le même procédé.

Enfin, d'où soit originaire ce que les chinois nomment thé rouge, il est issu d'un long travail en 5 étapes : le flétrissage, le roulage, la fermentation, la torréfaction... et très important le triage en dernier! Tout en sachant qu'en Chine, le thé "rouge" n'est pas trié avec autant d'ardeur qu'en Inde, les chinois se contentant de séparer les feuilles entières et des feuilles brisées.

Mais c'est pourtant dans cette catégorie que l'on classe le fameux thé Yunnan, le Qimen (thé de l'Anhui) ou encore les thé fumés ("souchong" ou xiaozhongcha 小种茶) du Fujian ou de Taiwan. Chacun à sa manière est un pur délice en bouche, le Qimen pour son goût de cacao et de malte, le Yunnan pour son parfum de miel, les thés fumés pour cette saveur automnale inimitable.

Le thé noir, à ne pas confondre avec ce que nous européens nommons thé noir (voir ci-dessus), pour les chinois se trouve nommé en Occident thé sombre. Il s'agit d'un thé fermenté, aussi dit "post-fermenté", sans enzyme, donc différent de la précédente catégorie de par sa fermentation étalée dans le temps. Ces thés sont originaires du Yunnan et ont pour nom Pu'Er (暜洱茶).

Pour déguster le thé noir, en Chine, on parle davantage d'impressions et de sensations que de goûts ou de parfums. Car dans la pharmacopée traditionnelle, ce thé est réputé posséder de nombreuses vertus, parmi lesquelles celui de brûler les graisses.

De plus, le Pu'Er est un des rares thés au monde pouvant se conserver longtemps (on en fait des millésimes, tout comme nos vins, certaines années sont connues pour être excellentes), on le trouve ainsi sous forme de galettes pressées, en boules en natte, le plaques, de pièces d'échec chinois... Et de ce fait, il est devenu fort onéreux et l'une des grandes victimes de la contrefaçon chinoise. On trouve donc des thés artificiellement vieillis et vendus l'année même de leur récolte comme thés vieux! Ils sont principalement destinés au commerce local et aux chinois d'outre-mer, mais prudence est mère de sûreté.

Le thé blanc (baicha 白茶)est issu d'une catégorie très proche du thé vert. Il s'agit d'un thé resté à l'état naturel spécialité du Fujian au départ. Les feuilles ne subissant que deux opérations : le flétrissage et la dessiccation.

c'est la production de thé la plus délicate malgré le simplicité de son processus de production. Le flétrissage se passant à l'air libre, pendant 52 à 60 heures, il est presque impossible d'en contrôler la chaleur et l'humidité. L'art consiste alors dans le savoir faire du récoltant, connaître les saisons et savoir anticiper sur les conditions climatiques.

Son infusion est à peine teintée, cristalline et il est apprécié pendant les fortes chaleurs de l'été en Chine. La pharmacopée chinoise lui a aussi trouvé des vertus, celle entre autre d'apaiser les allergies, les éruptions cutanées ou encore de faire baisser la fièvre.

Dans cette catégorie, on trouve l'illustre thé impérial Yinzhen, aiguilles d'argent, dont la première récolte remonte en 1796 précisément, pour l'empereur Qing.

Le thé jaune (huangcha 黄茶) est souvent oublié de la liste des grands thés chinois, car, en fait, il est rare et éphémère. Le thé jaune se trouve être un thé vert à très faible fermentation à l'étouffée. Son nom lui a été donné pour la couleur de ses feuilles et de son infusion : jaune.  La production irrégulière est en partie responsable de son oublie et de ses prix fous.

Et voici donc pour les six catégories du thé chinois. Il pourrait rester une dernière catégorie pour les thés aux fleurs, les thés parfumés que les chinois aiment aussi. Mais on en trouve quelques uns presque toutes les 6 grandes familles énumérées ci-dessus, le thé au jasmin étant un thé vert mais se trouvant aussi dans les thés blancs, certains wulong faisant parfois l'objet d'un ajout de saveurs comme le Kuai (wulong à 60% de fermentation) agrémenté de fleurs de cannelier et de pistils d'orchidée.

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Published by Chen Jie - dans Le Thé
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commentaires

:0050: Monicalisa :0049: 23/04/2007 15:27

Bonjour, j'ai découvert votre site et je suis enchantée de le parcourir.
Amateur de thé de chine, j'apprécie tout particulièrement votre article. J'aime beaucoup aussi l'art associé à sa préparation, le "rite du thé". Un moment privilégié que j'aime m'accorder chaque jour. C'est un cérémonial pour moi, un grand moment de sérénité.
Bravo et bonne continuation. Bien cordialement :0050:

celineuh 08/03/2007 18:33

Il y a un livre, Opium, de Maxence Fermine, qui raconte une histoire passionante dans l'univers "sacré" du thé, je le conseil à tous les amateurs de boissons chaudes!
Trés beau blog!

Chen Jie 08/03/2007 19:28

si j'ai le temps, entre deux livres de Shan Sa et mes bouquins en bilingues... je me pencherai sur celui là!! Merci pour le beau blog, en fait, je fais mon possible pour l'améliorer dans la simplicité. j'ai bien quelques autres projets de design pour le rendre plus "chinois" mais j'attend surtout la V2 en premier lieu... je n'ai pas envie de bosser pour rien!

Meeeeeeeeeee 03/02/2007 01:58

Très interessant et pourtant je ne suis toujours pas fana de thé...Je dirais pas que ça m'a presque donné envie d'en boire (je vois trop bien ma tête lorsque j'en goute) mais interessant.je lirais les legendes du thés plus tard!!!! kisuuuuuuuuuuuuuuuu

Chen Jie 03/02/2007 09:54

viens faire un tour à Paris et tu vas en boire... tu vas même aimer ça!^^ promis!!

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