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26 février 2007 1 26 /02 /février /2007 16:28
Chose promise chose due... alors commençons!!

Dans les ingrédients de base, je vais faire deux listes. La première, ceux que vous pouvez déjà trouver dans votre cuisine ou ceux dans nos supermarchés européens... Puis la seconde, les ingrédients purement chinois, qu'il faut dénicher au rayon exotique de votre hypermarché ou encore dans une épicerie asiatique, pour les plus chanceux dans le 13e arrondissement de Paris ou les quelques supermarchés asiatiques éparpillés sur Paris et sa région.

Les ingrédients de chez nous:


L'ail est très souvent utilisé. Surtout dans le Nord par exemple. Pékin possède quelques recettes régionales où il ne faut pas avoir horreur de cette petite gousse très parfumée. Pour ma part, j'adore!!

L'anis étoilé. Ceux qui sont du sud connaissent certainement très bien. Elle est aussi nommée badiane. On la trouve très aisément chez nous puisqu'elle est aussi utilisée en France... Donc de ce côté, aucun problème!

De l'huile... ba oui!^^ La cuisine du Nord est certainement une des plus grasses de Chine. Et à Pékin on trouve l'huile de tournesol ou de maïs en bidons de 5 litres, comme chez nous l'eau minérale. Pour ma part, je n'utilise que de l'huile d'olive et ça ne dénature en rien ma cuisine... autrement une huile de tournesol fait très bien l'affaire!

Le basilic... et si!! Surtout dans la cuisine du Sud, je pense, mais les chinois en connaissent plusieurs variété. Personnellement, je n'en ai aucun souvenir (à part les restaurants chinois en France... mais c'est pas de la vraie cuisine chinoise). Enfin pourquoi pas, un p'tit poulet sauté au basilic sur un nid de nouilles, ça doit bien se manger!

La cannelle, celle-la aussi est bien connue chez nous, aucun problème donc. Mais en Chine, elle est surtout une des composantes des fameuses 5 épices!

La coriandre, elle aussi entre dans les 5 épices. On l'utilise surtout fraiche et ciselée dans la cuisine chinoise pour relever un plat au dernier moment. Par exemple les jiaozi au moment de les manger (on en met dans la sauce). La poudre ou en graine, elle est utilisée pendant la cuisson... entre autre pour les soupes.

Le curcuma, c'est un mélange d'épices d'un jaune orangé et je pense que vous connaissez, les habitués de la cuisine méditerranéenne surtout. Vous en trouverez très aisément, surtout en épicerie arabe. Pour ma part je l'utilise pour renforcer la couleur du curry et en adoucir le gout (éviter qu'il soit trop piquant... pour les papilles délicates).

Le curry, celui là aussi est très facile à trouver de nos jours. Même si personnellement, j'ai une nette préférence pour l'acheter dans le 13e, pour ne pas tomber sur des épices à Colombo (Curry des Antilles, apportés par les indiens, qui malheureusement pour moi  a des effets très néfastes...c'est mieux de ne pas être malade en faisant la cuisine n'est-ce pas?) et en avoir un qui a du goût!!

Les farines : de blé dur et de maïs. Pour épaissir une sauce comme pour faire une panure à la chinoise, elles sont très utilisées dans la cuisine chinoise, sans compter la pâte pour faire ravioli...

Du Glutamate de sodium... c'est un sel végétal souvent présent dans les recettes du Sud de la Chine et du Vietnam... et personnellement jamais eu besoin! Il parait que cet ingrédient est fortement déconseillé pour les estomacs fragiles.

Le lait de coco. Je l'utilise dès que je fais un curry. A vrai dire c'est une habitude plus thai que chinoise, mais c'est délicieux et le lacté du jus de coco adouci juste ce qu'il faut le feu qui s'éveille avec un bon curry bien dosé. Il va de soit qu'en Chine, amoureux du piment comme ils peuvent l'être, le lait de coco est plus utilisé pour des plats sucrés!! On le trouve normalement au rayon des aliments exotiques, mais dans une épicerie chinoise ou africaine il sera bien moins cher. Toujours bien secouer avant d'ouvrir!!

Nouilles : vous pouvez trouver des nouilles de la marque "suzy wan" en supermarché et hypermarché mais ceux des épiceries chinoises seront plus authentiques! Personnellement, j'utilise aussi des pâtes italiennes pour les faire sauter à la chinoise et c'est délicieux!! Des coquillettes au fuzili, tout est bon!! Il suffit que ça ne soit pas trop "al dente" ni trop cuit. C'est aussi ça la cuisine chinoise, la cuisine de la débrouillardise!!

Oeufs, ceux-la, je suis certaine que vous connaissez!!

Pousses de bambou : vous en trouverez, comme les nouilles, de la marque "suzy wan" au rayon produits exotiques. Les boîtes sont petites et assez chères. Mais comme elles sont petites et que nous n'en mangeons pas tous les jours... elles sont pas plus mal que les grosses boîtes des supermarchés chinois!

Pousses de soja ou germes (aussi nommé haricot mungo) si possible fraiches!! Autrement en boite, mais ça n'a pas le même goût et aspect dans la bouche.

Le RIZ! Et oui, me direz vous, le riz, c'est ce que mangent tout les chinois... Et là, je lève les yeux au ciel, prie Sainte Rita et... vous dit non! Les chinois du Nord mangent énormément de pâtes, nouilles, ravioli, pains à la vapeur le tout fait avec du blé.
Mais si vous y tenez à votre bol de riz, je vous explique les choses... Tout d'abord en France, nous trouvons rarement le riz qu'utilisent les chinois en Chine. Chez nous, même dans le 13e, on trouve principalement du riz thai (un rig long, fin et parfumé). Hors, les chinois, les japonais et les coréens estiment qu'il n'y a pas pire... Enfin, jusqu'à ce qu'ils l'aient mangé!! -__-
Mais c'est ainsi, chez eux, le meilleur riz est un riz rond et court, non parfumé. Il donne souvent en Chine un riz cuit qui tient plus de la pâté de riz que du bon riz pour ma part... Mais que voulez vous, même à Pékin je continuais à prendre du riz thai au grand damne de mes amis chinois!!
Prenez celui que vous aimez, je conseillerai le thai pour ma part, autrement un riz long, fin et sans grand parfum comme le Surinam (un délice!), mais il est encore plus cher que le thai!! ^__^


Pour la seconde liste, je me la prépare actuellement dans un coin... mais comment dire, elle est loin d'être exhaustive!! Tout d'ailleurs comme celle-ci, rien ne vous empêche de personnaliser une recette en fonction de ce qu'il y a dans vos placards et de vos goûts!

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Published by Chen Jie - dans Cuisine chinoise
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