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17 mai 2010 1 17 /05 /mai /2010 16:55

Une bonne tasse de Genmaicha, rien de mieux pour combattre la chaleur!

genmaicha2.jpgMais qu'est-ce donc?! Une nouvelle tisane?
Que nénie! Le Genmaicha est un thé vert japonais. Mais pas un thé vert comme les autres!

Autrefois, ce curieux mélange de sencha (ou bancha parfois) de basse qualité et de riz à mochi (le mochi est une boulette de riz glutineux cuit pétrit qu'adorent faire griller les jeunes et moins jeunes japonais... comme des chamalos!) grillé était principalement bu par les pauvres, le riz grillé servant à utiliser moins de thé par économie tout en donnant du goût.

Aujourd'hui, ce petit goût de noisette unique au genmaicha est apprécié par tous, riches ou pauvres, surtout en été. A boire chaud ou froid, le genmaicha n'a pas besoin d'être sucré. Celleset ceux qui n'aiment pas le thé vert pour son amertume seront heureux de découvrir que le riz lui donne une saveur maltée toute douce et ronde en bouche, un vrai délice!

 

Encore aujourd'hui, le genmaicha reste tout de même en thé très populaire, un des plus bu au Japon.
On en trouve, un peu plus cher, avec du matcha (cette pouvre verte de Gyokuro servant à la cérémonie du thé) sous le nom de matcha-iri genmaicha. Le thé vert en poudre lui donne plus de goût et transforme son habituelle liqueur jaune en un vert prairie très prononcé.

Pour la petite histoire, au Kansai on raconte que le Genmaicha naquit dans le Kyoto des années 1920. Pour les fêtes du nouvel an, un marchand de thé eu l'idée d'ajouter des morceaux de mochi au thé. L'idée fut reprise à Osaka (même région) avec une variante : du riz grillé (d'où le nom de genmai, littéralement "riz grillé").  Vrai ou fausse, cette histoire peut être amusante quand on connaît la réputation des gens d'Osaka : commerçants avant tout, ils comptent toujours leurs sous! Etait-ce donc vraiment un thé de pauvres?!!

 

La théière idéale du genmaicha, comme pour tout thé japonais, reste une bellekyûsu!! Qui plus est, si elle est pourvue d'un très bon filtre inox, elle permettra de limiter les "poissons" très nombreux du fait de la qualité moyenne (feuilles brisées) du thé vert du genmaicha.

 

Mes sources :
- sommelier en thé japonais

 

Bon thé et ... have fun!

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Published by Chen Jie - dans Le Thé
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9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 21:50
Le thé fumé, connu sous l'anglicisme de Lapsang Souchong, est certainement le plus British des thés chinois! Méconnu en Chine continentale, importé massivement de Taiwan vers l'Occident, ce thé doit probablement son existence à une bêtise plutôt qu'à une tradition locale.

Ses origines :
De son vrai nom chinois est Zheng Shan Xiao Zhong (正山小種), celui que nous appelons en Occident Lapsang Souchong est une production essentiellement issue de la région chinoise du Fujian et de Taiwan. Il en existe evidemment plusieurs sortes, les plus appréciées et les plus fumées sont connues comme étant de Taiwan.


Sa production :
A l'origine le Lapsang Souchong tire son nom de la plus grosse feuille récoltable de la pousse du théier, le souchong, ou xiao zhong en chinois. Cette feuille, étant la plus mature, est normalement ignorée des récoltes de thé vert de par l'amertume qu'elle risquerait d'apporter à la future boisson.

Aujourd'hui au Fujian, la culture du thé fumé se trouve concentrée autour des Monts Wu Yi et la récolte se fait essentiellement au printemps, sur des jeunes pousses.
Après la torefaction, le sèchage des petites feuilles récoltées est accéléré au dessus d'un feu de racines d'épicéa. Ce feu et sa fumé donnera ainsi un léger parfum fumé au thé tout en relevant sa saveur boisée.


Son histoire :

Le thé fumé a été pendant longtemps l'un des thés favoris des anglais et sa production essentiellement exportée de Chine vers Londres! Ceci explique la raison pour laquelle il est plus célèbre en Europe qu'en Chine... mais pas totalement. Il semblerait que "l'idée" de fumer du thé ne soit pas venue d'une vieille tradition du Fujian. Tout au plus, cette production doit avoir 150 ans d'existence.

Les chinois racontent ainsi que ce fut sous le règne de l'empereur Daoguang (fin de la dynastie Qing), dans le petit bourg de Xingcun que naquit le Zheng Shan Xiao Zhong.
Dans ce coing de montagnes, l'armée en campagne vint à passer et chercha un lieu assez vaste pour loger. Hors dans ce petit village il y avait une manufacture de thé. La manufacture fut requisitionnée au grand dâme du propriétaire.
Lorsqu'enfin les soldats repartirent, le thé s'était flétri et la récolte n'était plus bonne. Cherchant un moyen de sauver ses ressources, le propriétaire mit à sècher les feuilles de thé sous un feu. Le thé obtenu se chargea d'aromes fumés et tous les grossistes des environs refusèrent au propriétaire sa récolte.
C'est à Fuzhou, ville alors sous influances occidentales, qu'il réussit à vendre sa production à un anglais... qui en fit une boisson fort apréciée chez lui!

L'histoire que racontent les chinois ne dit parcontre que plus d'un siècle plus tard, ce thé devint un des préférés d'une petite Chen Jie!! ^__^

Son goût :

Car bien entendu si ce soir je vous parle du thé fumé, vous vous doutez que ce n'est pas parce que je déteste ce thé...

En ouvrant une boîte de thé fumé l'odeur vive (voir agréssive) vous prend au nez, pour autant quand vous en savourez une tasse, le goût est essentiellement doux et suave. Car contrairement au thé vert, le thé fumé entre dans la famille des "hong cha", autrement dit en Occident des thés noirs. Ses feuilles ont subit l'oxydation de la fermentation et ont perdu leur armertume et astringeance. Il évoque ainsi l'odeur d'un jardin après la pluie, les parfums de l'autonme.

C'est un thé idéal pour boire en mangeant, mais aussi pour une Tea Party vers 16h. Certains l'aiment nature, d'autres l'apprécient avec un peu de sucre roux. Dans tout les cas, on l'aime ou on le déteste!
Original? Oui, c'est lui!

Quelques bons thés fumés :
A savoir, la plus part des thés fumés que l'on connaît chez nous, même dans les comptoirs des thés, sont fumés puis aromatisés et non uniquement fumés.
Les vrais thés fumés ont des saveurs très douces et plus boisées. Pour trouver un vrai thé fumé, vous pouvez goûter les thés Bio du Fujian. Mais attention si votre palais est habutié aux autres, ils vous sembleront très fades.
Les "sapsang souchong" n'en restent pas moins apréciables!

Les noms possibles sont : Lapsang Souchong - Lapsang Souchong Impérial - Thé du Tigre (Palais des thés) - Tarry Lapsang Souchong - Grand Fochow - Thé russe fumé (mélangé avec du Qimen) - Earl Grey Fumé - ...


Bon thé et have fun!
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20 juillet 2008 7 20 /07 /juillet /2008 15:07

Le Kyûsu, ou Kyuusu, est une théière de forme et d'utilisation typiquement japonaise, réservé aux thés verts nipons au goût si caractéristique. Sa forme de poelon et sa petite contenance est à l'inverse de nos théières occidentales ventrues, larges et à l'anse symétriquement opposée au bec verseur.

Contrairement à l'idée que l'on se fait le plus souvent des théières japonaises en Occident, ce n'est pas celles en fonte qui sont les plus répendues mais en terre cuite.
Si la terre de Yi Xing est à la Chine, le Japon possède celles de Tokoname, Bizen, Shigaraki, Tamba, Seto et Echizen pour faire des théières d'excellente qualité.


L'une de ces 6 grandes villes potières japonaises,Tokoname, se situe sur l'île principale de Honshu, dans la région de Chubu (capitale régionale : Nagoya), face à la célèbre baie de Ise. C'est justement dans la même préfecture (Aichi) que l'on produit le légendaire Macha, ce thé vert en poudre utilisé dans la cérémonie japonaise du thé (Cha no Yu).

Tokoname est bien entendu pas le seul et unique lieu de production des kyûsu. Mais de par sa place dans la longue Histoire de la poterie japonaise, la qualité de sa terre exceptionnelle et sa renommée vieille de plus de 800, les kyûsu de Tokoname se vendent au Japon et à travers le monde à des prix élevés.

Contrairement aux productions chinoises de Yi Xing, les théière Kyusu du Japon ne sont pas poreuses. Ainsi leur utilisation est principalement recommandée pour la production des thés nippons : le Sencha, le Gyokuro, le Shincha, le Genmaicha, le Bancha Hojicha et le Tamaryokucha...

Mon kyuusu et un bon genmaicha infusant délicatement.

Pour répondre donc à Bidouillette, qui pensait que sa théière de Yixing était recommandée pour le thé vert, voici la vraie théière pour le thé vert. Et ainsi l'explication de la raison pour laquelle on t'a malheureusement trompée.


Pour plus d'info sur les théières de Tokoname, je vous invite à lire le site japonais des Tokoname Teapots, exclusivement en anglais.



Bon thé et Have Fun!!

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10 juillet 2008 4 10 /07 /juillet /2008 22:30
Cavistes, vieillissement et bouquet arômatique ne sont pas des mots réservés exclusivement au monde du vin. Il existe en Chine un thé, le seul au monde, qui a la particularité de se bonnifier avec l'âge, il s'agit du thé "sombre" (Rien à voir avec ce que nous appelons thés noirs chez nous!!! Ne confondez pas!) ou "hei cha". Dans cette famille, le plus réputé se nomme Pu'er (普洱茶)!

Issu de la province chinoise la plus au Sud de l'Empire du Milieu, le Yunnan, il réserve bien des particularités qui en font un thé exceptionnel et à part.

Tout d'abord le thé récolté est issu uniquement d'une variété de théiers à feuilles larges des forêts tropicales du Xishuanbana, dans la préfecture de Pu'Er. Chose rare et unique dans le monde du thé, il peut être récolté toute l'année...
Ce n'est pas pour rien que les chinois nomment le Yunnan : pays aux milles Printemps (=Pays du Printemps Eternel). Puis s'en suit une production très complexe qui possède deux manières, encore un cas unique dans le thé...


Pu'er Cru ou Pu'er Cuit?!
Non, nous ne parlons pas de jambon mais toujours du thé...
La famille Pu'er étant vaste, on la divise en deux branches. Il s'agit pour chacune d'un procédé de fabrication du thé très différent qui donnera à l'arrivée une boisson au caractère typé.

Le Pu'Er dit "cru" est issu d'une méthode traditionnelle naturelle tandis que le Pu'Er dit "cuit" est obtenu par une transformation initialisée par la main de l'homme.

Dans les deux branches, on cueille les feuilles à la main puis elles sont séchées à l'air libre pendant environ 24 heures. Le triage s'ensuit afin de répartir la cueillette en une première classification qualitative.
A ce stade, les récoltes des petits fermiers sont souvent revendues à des usines qui en assureront la longue et couteuse transformation en thé sombre le plus cher du monde...

Le Pu'Er cru :
Les feuilles récoltées, séchées et triées sont ramolies à l'étuvée puis compressées. On obtient ainsi des galettes, nids d'oiseaux, briques, ... C'est ainsi que vous trouvez parfois des galettes de thé vert (ou tuocha) chez vôtre comptoire de thés, sans savoir que vous avez là la première étape vers le Pu'Er ^__- .

Il lui reste à vieillir et fermenter (ce que l'on appelle aussi post-fermentation!!) ainsi compressé quelques années pour devenir un thé Pu'Er à déguster délicatement.


Le Pu'Er cuit :
L'obtention des Pu'Er cuits est récente, issue d'une méthode établie dans les années 70. La fermentation est initialisée par l'homme sur les feuilles de thé vert récoltées, séchées et triées.
Pendant 45 jours, on place de gros tas de feuilles de thé vert dans des salles chauffées et arrosées d'eau. Les tas sont recouverts de baches permettant à l'air et l'humidité de circuler mais surtout au tas de rester serré!
Les feuilles fermentent ainsi plus rapidement et en moins de temps que pour le Pu'Er cru on pourra soit les conditionner et les vendre en galettes compressées, soit en thé en vrac.
Sachez donc que la plus part du temps votre thé Pu'Er en vrac est ainsi produit, on le précise quelque fois sous le nom de "Pu'Er Noir". Il n'en reste pas moins goûteux!


Le vieillissement :
Vous avez bien entendu compris que pour obtenir du Pu'Er à proprement parler, dans le cas du Pu'Er cru le vieillissement est capital et indispensable.
Il permet le développement des arômes du thé, de son tanin et surtout la disparition de son astringeance (caractèristique du thé vert) voir de son amertume.
En moyenne, une galette de thé vert devra attendre 5 ans pour pouvoir être consommée. Mais les grandes années peuvent attendrent plus de 20 ans pour dévoiler tous leurs trésors gustatifs!

Chez les Pu'Er cuits, le vieillissement n'est pas indispensable. Du fait de la fabrication différente, les arômes du Pu'Er sont apparus bien plus tôt. Pour autant quand le Pu'Er cuit a été compressé, une conservation de quelques années enrichira sa palette aromatique.


Conservation des Pu'Er :
Le Pu'Er étant un thé pas comme les autres, il ne peut se conserver comme les autres.
En Chine, des cavistes réputés en assurent la conservation et le stockage avec prudence, surveillant l'humidité, la sécheresse et surtout que les lieux de conservation restent vierges de tous parfums pour permettre à leurs précieux pentionnaires de s'éveiller doucement.

-La première règle est de tenir éloigner les Pu'Er crus des Pu'Er cuits... La raison est fort simple, les arômes et parfums des seconds risqueraient de toucher les premiers.
-La deuxième est de faire attention à l'humidité pour éviter les moisissures et laisser les lieux de stockage bien ventilés. Pour éviter la contamination du thé aux parfums, épices et autres saveurs externes, il faut éviter un placard ou même la cuisine... Cela ne devient pas évident dans un appartement...
-La troisième règle est aussi de proscrire les boîtes hermétiques, puisque le thé doit respiré! Le mieux est un pot en terre de Yixing (ou style...), vierge de tout parfum (jamais servi!), et un couvercle avec un linge permettant à l'air de passer. Le Pot prendra vite l'odeur du thé.
-La quatrième règle est d'oter les thés compressés de leurs emballages de plastique ou bois... Uniquement leur laisser enveloppés de papier de riz. Les conserver sur des étagères loins de tous parfums, à l'air libre. Accessoirement les entourer d'un linge pour éviter la poussière.
-Dernière règle, éviter au thé d'être disposé à la lumière directe, surtout les galettes compressées. Entouré d'un linge il supportera plus les pièces lumineuses.

Enfin, je dirai personnellement qu'à moins de pouvoir surveiller son Pu'Er à tout instant, aussi bien l'en offrir un déjà correctement porté à maturité et le savourer avec joie au Gongfucha...


Comment déguster un Pu'Er :
Tout dépendra maintenant si vous avec un thé compressé ou un thé en vrac... Nous dirons que pour la simplicité et la rapidité, le thé en vrac sera plus pratique. Mais pour son originalité et surtout l'authenticité, le thé compressé sera de mise.

Pour le thé compressé, en prélever un morceau sera tout un art qu'il vous faudra découvrir. Selon la forme de sa compression, brique, galette, pièces d'échec, nids d'oiseau, vous pouvez otez un morceau à la main ou au couteau. Evitez de trop coupez tout de même, le but étant de préserver si possible les feuilles entières. 2 à 3 grammes de thé suffiront.

Pour la dégustation, qu'importe le conditionnement de votre trésor, il vous faudra une théière de type Yixing, celles utilisées pour le Gongfucha (cérémonie du thé chinoise). Le mieux étant bien entendu de réserver une théière à votre Pu'Er. Les Théières en terre cuite sont dites "à mémoire" car elles conservent les parfums au fur et à mesure des utilisations.

Rincez la théière et les tasses, extérieur et intérieur, avec une eau à 85°C, puis placez les feuilles dans la pense de votre théière.
Enfin versez une première eau sur les feuilles pour les hydratées. Attendez une minute et jetez l'eau.
Versez à nouveau. Laissez infuser 30 secondes et servez. Vous pourez encore répéter cette dernière phase plus de 8 fois!!

Les thés Pu'Er peuvent ainsi dévoilés leurs arômes pour une bonne dizaine de services. Chaque tasse aura alors une saveur différente et l'infusion éclaire (30 secondes) empêchera le thé de tout déployé en une seule liqueur.


Quelques grands noms?
Je ne suis pas (encore!) une spécialiste du Pu'Er mais y prend de plus en plus de plaisir. J'avoue que le Pu'Er Impérial était jusqu'alors ma seule et unique connaissance dans le domaine des thés sombres.

Dernière j'ai découvert une excellente sélection au Palais des Thés :
Le Pu'Er Grande Feuille année 1998 (dix ans!!) qui possède de délicats arômes de terre et sous-bois.
Le Pu'Er Fo Xian année 2002 (6 ans... tout de même!) qui dévoile un parfum puissant de cuir, terre humide, mousse...
Le Pu'Er Impérial, un classique pour commencer avec les Pu'Er qui dégage une saveur boisée et un parfum grâve de fêves de cacao.
Le Pu'Er Lincang 2003 (grade 1) où l'on découvre la saveur de la mousse, un parfum de cave, plus minéral que le grande feuille ou le Fo Xian.

Bien entendu, certains de ces thés sont certainement aussi disponibles chez d'autres grands comptoires de thé. ^__-


Bonne dégustation!

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Published by Chen Jie - dans Le Thé
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16 juin 2008 1 16 /06 /juin /2008 20:40
Savoir boire convenablement le Thé est considéré en Chine, en Corée ou encore au Japon, comme un art. Chose que souvent nous ignorons en Occident.

Pour compliquer la mise, le Thé n'est pas unique mais au contraire très varié! Alors voici un petit guide pour vous aider à corriger vos impairs et savourer en toute quiétude vos divers brevages infusés!



La taille d'une théière :

Prévoyez une théière en fonction du type de thé, et pas nécessairement en fonction du nombre de tasses que vous pouvez en tirer!

Pour faire infuser les feuilles de thé convenablement la taille requise sera souvent la plus petite, n'en déplaise aux trous sans soif et aux idées reçues.
Pourquoi? Car plus la théière est grande, plus on est tenté de mettre de thé et plus la boisson risque d'être amère!

Astuce chinoise pour les tea-time en famille nombreuse :
Si vous êtes nombreux, prévoyez une théière d'infusion et un broc de service, comme les chinois le font depuis des siècles pour le Gong Fu Cha (cérémonie du Thé chinoise).
Le broc doit plus grand que la théière, permettant de concentrer 2 services dans le même récipient et d'éviter que certaines tasses soient plus fortes (plus amères) que d'autres.
C'est une petite ruse pour éviter les désagrément des infusions successives et jamais égales.


Bien choisir sa théière en fonction du thé :
Tout d'abord, considérez clairement que tout dépend du thé que vous allez boire. Vert, sombre, wulong (semi-fermenté), blanc...


Pour les thés fragiles comme les thés verts, verts primeurs, blancs, jaunes (très rares!) et les thés façonnés (boules de thé), choississez une théière en verre, en céramique émaillée, en porcelaine, en faïence ou en fonte. L'important sera de ne jamais utiliser une théière en terre non émaillée à l'intérieur pour le service de ces thés. Ils s'oxyderaient trop vite et deviendraient plus facilement amers!!
Au moment du service, faites tout d'abord attention à la température de votre eau.
Puis versez la dans votre théière vide une partie de l'eau pour réchauffer le récipient. Attendez un peu que l'eau se tempère et ajouter la bonne dose de thé. Enfin versez délicatement le reste de l'eau chaude.

Gardez à l'esprit que la bonne température de l'eau pour un thé vert est généralement 80 °C, 70°C pour le thé blanc ou jaune et 50 à 60°C pour le thé vert en poudre de cérémonie du thé (Cha no Yu) japonaise.


Note aux gourmands :
Autre méthode, surtout pour les grands amateurs de thés verts primeurs, est le Zhong! Il s'agit d'une tasse à infusion chinoise, souvent en porcelaine fine, avec sa soucoupe et son capuchon. On place les feuilles de thé dans le fond de la tasse (juste la bonne quantité, en moyenne selon les thés une cuillère à café au maximum), on verse l'eau chaude (avec une cuillère pour dévier l'eau des feuilles de thé pour les boules de thé façonné) et on recouvre pour laisser infuser.
Après pour boire, il fait attendre que les feuilles coulent dans la majorité, puis repousser les récalcitrantes avec le couvercle et savourer son thé!!
Pour une seconde tasse, il suffit de remettre de l'eau, les feuilles pouvant servir plusieurs fois (2 à 3 fois en général).


Pour le thé semi-fermenté (thé bleu pour les chinois) ou Wulong, tous les types de théières peuvent convenir.
Somme toute, plus il sera fin, plus il révélera ses arômes suaves et profonds dans une théière de type Yixing en terre brute non émaillée à l'intérieur. L'idéal sera l'utilisation d'une théière de Yixing par thé wulong... Tout en sachant que plus petite sera la théière, plus elle concentrera les arômes!
La température est ici recommendée entre 95 et 80°C, selon les directives de votre fournisseur.


Pour les thés noirs en Occident, thés rouges pour les chinois, encore une fois tous les types de théières conviendront. Cependant en fonction du type de thé noir (parfumé ou nature), de son parfum fort ou doux, je déconseillerais l'utilisation d'une théière en terre cuite non émaillée à l'intérieur. Pour la simple et bonne raison qu'il faudrait l'utiliser uniquement pour ce thé par la suite...



Pour les thés sombres chinois, alias Pu'er et Yunnan, les thèières en céramique émaillées, en verre, en porcelaine, en faïence ou en fonte seront les plus recommendables.




Pour les thés parfumés, mélanges divers et variés que l'on peut trouver dans le commerce européen pour séduir tous les palais, préférez en général une théière à l'intérieur vernissé, en verre ou en fonte.




Nettoyage de la théière :
Selon le thé que vous utiliser dans chaque théière et du type de théière que vous possédez, le nettoyage ne doit pas être effectué de la même façon.


-Premièrement, pour les théières en terre cuite à l'intérieur non émaillées, de type Yixing, ne les lavez jamais au grand jamais avec un détergeant!
Videz le thé, rincez, laissez sécher puis rangez! Ni plus ni moins...

-Deuxièmement pour les théières à l'intérieur protégé d'une couche d'émaillage comme en porcelaine, grès ou faïence, ou encore en verre, lavez les à grandes eaux si et seulement si elles servent pour un seul thé.


Attention, si vous aimez boire thés verts, blancs et noirs dans le même récipient, pensez à nettoyer de culotage de votre théière de temps à autre. Les théières culottées et le thé vert ne vont pas particulièrement bien ensemble. Le culottage favorisant l'amertume du thé vert.

-Enfin, pour votre théière en fonte, évitez lui le nettoyage de printemps à fond en la frottan avec de la paille de fer!
Pensez simplement à bien la rincer après chaque utilisation, de la laissez sécher à l'air libre et ainsi lui éviter de s'oxyder.


Petite note pour votre choix de la bonne théière :
En Chine on dit que les meilleurs matériaux pour boire et faire infuser le thé sont les suivants : terre, porcelaine, fonte, verre. Quand au pire, c'est le plastique!

Pour autant, les étudiants chinois connaissent tous la fonction miraculeusement utile de la gourde chinoise en plastique hyper résistant permettant de trimbaler son thé en cours... ^__- Chen aussi connait bien cela! :0036:
Reste que le plastique, comme la théière en terre, conserve les parfums des thés les plus tenaces, comme les thés fumés ou parfumés (Earl Grey...).

De plus, je me permet de vous rappeler qu'une récente étude a soulevé le problème de la dangerosité des plastiques allimentaires à la longue.

Ce qui fait que dans tous les cas, un récipient en plastique doit rester uniquement un appoint faute de mieux et que l'idéal pour déguster un thé de très bonne qualité reste la théière qui lui est appropriée!!


Voila, j'espère ne rien avoir oublié.
Bon thé et Have Fun!!

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Published by Chen Jie - dans Le Thé
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26 mai 2008 1 26 /05 /mai /2008 00:00
Je me propose aujourd'hui de vous emmener faire un tour dans le Jiangsu, au Nord de Shanghai. Plus exactement du côté d'une petite ville nommée Yixing, non loin de Changzhou 常州 . Le coin ne vous dit peut-être rien, mais Yi Xing 宜兴 est réputée en Chine pour la qualité de sa terre et de ses poteries depuis l'établissement de sa première fabrique sous la dynastie des Song (960-1279).

La richesse de cette bourgade vient de sa terre, de cette argile brune que l'on sait depuis longtemps utilisée pour l'art de la poterie. Depuis l'époque Song, la bourgade s'est développée, et c'est maintenant tout le district, ou presque, qui est connu pour ses chefs-d'oeuvre. Les lieux contiennent aussi deux autres types d'argiles utilisés, l'un rouge ou dit de couleur "cinabre" par les chinois, et l'autre dit "duanni" ou fortifiante (je n'arrive pas vraiment à traduire le terme en français, je chercherai plus tard...) que l'on utilise pour les théières de couleurs variées.

Depuis le 17e siècle, les ateliers de Yi Xing exportent leurs productions et ce sont plus d'une fois adaptés aux gouts et aux méthodes de préparation du thé des pays où leurs beaux modèles sont vendus.
Pour le Japon, les potiers ont su très tôt proposer des ensembles en terre vernissée que l'on ne trouve que très peu sur place mais bien plus à Tokyo ou Kyoto. Pour l'Europe, ils ont su produire des théières plus grandes que celles pour le Gong fu cha et, de tout temps, produire aussi bien d'autres choses que des services à thé (notamment des pots que l'on trouve dans nos jardineries en France...).
De ce fait, on ne trouve vraiment les théières traditionnelles, en France, que depuis une dizaine d'années et encore chez les spécialistes!! Et c'est d'elles principalement que je veux vous parler.

En fait, sans le savoir, vous avez certainement déjà croisé ces belles théières dans les vitrines des boutiques de thés en France, admirant leur finesse et vous amusant de leurs tailles si petites que vous les pensiez faites pour décorer une étagère.
Il est vrai qu'elles dépassent rarement les quelques 20 cm de long, queue et bec compris. On les trouve de plusieurs couleurs, souvent de couleur brune, rouge sombre voir un peu orangée. Le toucher peut être lisse à l'extérieur, mais rugueux à l'intérieur. Ce sont-elles, les vraies théières de Yi Xing.

Leur fabrication est tout un art, et c'est pour cela qu'elles sont si souvent imitées mais jamais égalées.
Et vous vous demandez certainement ce qu'elles ont de si particulier pour que les chinois, les japonais, les coréens et aujourd'hui les occidentaux se les arrachent à prix d'or.
C'est très simple. Tout le secret tient dans la production. Ce n'est pas de la porcelaine, c'est certain, mais la terre de Yi Xing est depuis plus de 1000 ans extraite en profondeur, laissée sécher au soleil, pulvérisée et stockée avant de servir à la fabrication. Ce sont des traces de fer qui, oxydées par une cuisson en réduction, lui donnent cette couleur brune. Mais aussi des traces de kaolin qui rendent ces théières si résistantes.

Car si vous allez à Yi Xing, on vous fera forcément cette démonstration assez impressionnante : une si petite théière supportant le poids d'un homme adulte sans casser. Malheureusement, elles ne sont pas incassables, mais la structure de chaque théière est semblable à celle de la coquille d'un oeuf, répartissant le poids sans problème.
De même, on dit, et pour l'avoir fait je confirme que c'est vrai (à moins qu'il y ait un évent sur le chapeau de la théière pour laisser sortir le trop plein de vapeur), qu'une vraie théière de Yi Xing, la tête en bas, ne renverse aucune goute. Essayez avec une théière anglaise... elle va vous arroser le salon!!

Pour cette raison, les théières de YiXing sont vendues chacune en Chine avec leur certificat d'authenticité. Ce certificat reprend les deux sceaux imprimés dans l'argile avant la cuisson par le potier (le petit dans le couvercle, le gros, et parfois encore une fois le petit, sous la théière), une photo et la signature du potier et artiste, le numéro de série du modèle, la catégorie, le type d'argile, ... et j'en passe! Si l'on vous vend en Chine une soi-disante théière de Yi Xing sans son certificat, marchandez du feu de Dieu, car il est fort probable qu'elle ne soit qu'une réplique.

Mais pourquoi cette théière plutôt qu'une autre pour le thé?
Déjà, si vous êtes un grand buveur de thé vert, n'utilisez jamais de théière de Yi Xing. Pour le thé vert, une théière en porcelaine ou en céramique vernissée sera bien meilleure. L'oxyde de fer présente dans la terre et la porosité du récipient donneraient un goût amer à votre thé.
Les théières en terre brute comme celles de Yi Xing sont excellentes pour les thés semi-fermentés ou Wulong (Oolong à Taiwan) pour lesquels elles sont faites justement. Les plus petites, les plus courantes en Chine, servent à l'art du Gong fu cha, cette cérémonie du thé chinoise réalisée avec les meilleurs Wulong (du Fujian comme de Taiwan). Mais elles peuvent aussi convenir pour des thés noirs ou des thés fumés.

Contrairement à une théière en porcelaine, il ne faut jamais laver aux détergents une théière en terre brute (poreuse). Bien au contraire. Elle doit se culotter. C'est pour cela qu'en Chine elles servent généralement à un seul type de thé. Donc, on ne mélange pas.
On dit même, en Chine, qu'une théière de Yi Xing qui a toujours servi pour le même Wulong pourra, au bout d'un temps, servir du thé sans y mettre une seule feuille. Pourquoi? Parce que l'eau chaude rendra tout simplement le parfum et le tanin dont s'est imprégnée la terre.

Qu'on y croit ou pas, moralité, ne rincez vos théière de Yi Xing qu'à l'eau claire, vous économiserez du produit vaisselle et la nature vous en remerciera! Et si vous êtes riches comme Crésus, vous pourrez respecter la coutume chinoise, une théière pour chaque thé!!


Bon thé et Have fun!!
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Published by Chen Jie - dans Le Thé
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24 avril 2008 4 24 /04 /avril /2008 16:40
Le thé, qu'il soit anglais, russe, parfumé, noir, vert ou semi-fermenté, vient souvent de Chine, d'Inde, du Kenya...
Et quand il vient de Chine, savez-vous d'où il provient?!


Un thé ethiquement incorrecte ?

Ce n'est pas une question de rhétorique mais d'éthique. Nous occidentaux qui aimons tant à juger les autres, savons-nous ce que nous achetons? La plus part du temps, les consommateurs l'ignorent et seraient bien capables de répondre qu'ils s'en portent mieux ainsi...
POur autant, une certaine responsabilité, en tant que citoyens du Monde, nous incombe aussi. Celle de décider si l'on veut d'un produit ethiquement discutable!

Car voila, en tant que premier producteur de thé au Monde (place qu'elle se bataille avec l'Inde), la Chine reste un état dirigé non pas par une démocratie mais pas un collège d'hommes appelé Parti Communiste Chinois.
Dans cet état, depuis les années 50 une règle prévaut pour les "contre-révolutionnaires et réactionnaires anti-socialistes" (selon les textes eux-même), il s'agit de la rééducation par le travail.

Les années 50 à 80 furent certainement les pires, voyant "l'âge d'or" de ces camps de travaux forcés. Une partie d'entre-eux possèdent des usines, d'autre des plantations ou des briquetteries. On les appelle tout simplement laodong gaizao, qui en raccourcit donne Lao Gai.
Le Lao Gai, c'est le Goulag soviétique, ni plus ni moins.
Là où les choses changent et que cela nous concerne, c'est que dans les 1980, sous l'égide de Deng Xiao Ping et l'ouverture de la Chine à l'économie de Marché, les Lao Gai deviennent des entités économiques autonomes et les directeurs de centre sont promus des chefs d'entreprise.

Depuis, il faut bien écouler ce qui est produit à si bon marché... Ce n'est plus une question de salaires ridicules, cette fois c'est un salaire inexistant et des conditions de vie dénoncées par l'unique rescapé encore en vie : Harry Wu.

Le thé est une des danrées produites en Chine la plus concernée par le Lao Gai, soit 1/3 de la production chinoise.
Cela concerne principalement le thé noir que nous consommons tant en Europe (Breakfast tea anglais, Earl Grey... thés parfumés).


Contourner le thé d'origines douteuses :
Si vous vous sentez concernés, si vous imposer un produit dont vous ignorer la provenance exacte vous révolte, alors il existe quelques fillières pour survivre. Notez que les américains montrent l'example depuis 1994 (sur de très nombreux produits dont les produits manufacturés), alors que les anglais font offices ici de mauvais élèves avec leur thé dont ils ne pourraient se priver pour rien au monde.


-Dans les moins chers, la marque Lipton fait partie depuis 2002 du groupe Unilever et a établi une charte éthique pour l'achat de son thé à travers le Monde.

Les comptoires de thé peuvent être aussi assez sérieux. Il suffit de chercher sur leur site, ou directement leur poser la question en boutique s'ils vérifient consciencieusement la provenance exacte de leurs produits (évitez le mots Lao Gai, s'ils sont chinois vous aller les vexer!).
-C'est le cas du Palais des Thés.
Fondé en 1986, il veille depuis à respecter une charte allant du salaire au respect de la Nature (agriculture raisonnée), en passant par les conditions de travail. La qualité est effectivement au rendez-vous d'une telle sélection drastique!
Ses boutiques se croisent dans plusieurs villes de France dont Paris, mais aussi sur le net.

-Les marques portant le logo "Max Havelaar" sont aussi un gage de sécurité quand à un produit correctement traité et sa production qui traite correctement les humains... Pensez-y!

Les mauvais élèves, déjà sités géographiquement plus haut, se trouve être Twinning et Tetley entre autre.
Rien dans leurs présentations ne permet de supposer qu'ils suivent une charte éthique bien stricte.
La loi anglaise normalement n'accepte pas les produits issus du milieu pénitentiaire, mais la pression de la Chine faisant, la réalité est toute autre.


Moralité, si nous ne faisons rien, ce n'est visiblement pas ceux que nous élisons qui feront quelque chose...
Cet article ne se veut en aucune façon politique mais informatif. Gardez toujours l'esprit critique!

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Bon thé et Have Fun!

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Published by Chen Jie - dans Le Thé
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10 décembre 2007 1 10 /12 /décembre /2007 19:15
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Le thé étant un des sept trésors des lettrés, il va de soi qu'il reste encore très populaire en Chine, même si aujourd'hui certains lui préfèrent le café lyophilisé, les soda américains ou le lait de soja en boîte...
Pour les chinois qui honorent encore cette culture, il existe au moins 10 grands thés en Chine et on les appelle les "Shi da ming cha" 十大名茶.

Pour les acheter, les spécialistes vont jusqu'à prévoir leurs vacances en fonction des plantations... Et passer à Suzhou, Hangzhou ou encore aux Huang Shan (les Montagnes Jaunes) sans penser à rapporter l'un des thés les plus célèbres pourrait fâcher la famille!

Pour faire simple, je vous rappelle que le théier, ou camelia sinensis, a besoin de soleil et de chaleur, ainsi n'en attendez pas à Pékin en dehors des nombreuses maisons de thé...
Il faut donc passer au Sud, le fleuve "bleu", ou Chang Jiang pour les intimes, marquant une frontière naturelle entre les régions aux hivers frais et celles aux hivers plus vigoureux. Ainsi, on compte sur la carte de Chine 12 provinces et une région autonome productrices de thé...

Etonnament, si le gouvernement de Pékin compte Taiwan dans le lot des régions productrices de thé en Chine, je n'ai trouvé aucune trace d'un grand thé célèbre, réputé au près des chinois du continent, qui viendrait de l'île... Non pas que Taiwan n'est pas de bons thés... loin de là! ^__-

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Alors commençons par le nord notre petit tour de la Chine du sud des thés :

Au Jiangsu, il est une ville magnifique qu'il ne faut jamais omettre de visiter si l'on passe à Shanghai, toute proche. Il s'agit de Suzhou. Qui n'a pas entendu parlé, à défaut de l'avoir visitée, de cette petite ville de province dont le nom est souvent associé à celui de Venise?
Mais voila, Suzhou n'est pas célèbre que pour ses jardins d'agrément, aussi pour son thé.
Le thé Biluochun est un thé vert primeur composé essentiellement de bourgeons. Il n'est pas classé blanc car les bourgeons sont légèrement torréfiés et cette pratique leur donne la forme d'un petit gastéropode, "luo" en chinois, d'où le thé tire son nom.

Ce petit vers de thé est donc cultivé sur la colline de Donging, sur les hauteurs du lac Taihu, à l'abri de grands arbres fruitiers, les camélias sont à peine haut d'un mètre, taillés en boule par les cueillettes. Il faut 600 000 à 700 000 jeunes bourgeons pour produire une livre de thé Biluochun de première classe. On lui prête la vertu d'être très rafraichissant et le défaut de détourner les honnêtes travailleurs de la région de leurs travaux en préférant rester à l'ombre d'un arbre ou d'une maison de thé, lors des plus chaudes journées de l'été, pour y siroter le thé de Suzhou.

Comme ce n'est pas un thé comme les autres, il ne se prépare pas comme les autres non plus. Ainsi on place quelques grammes de thé dans une théière en porcelaine (jamais de théière en terre de Yixing pour un thé vert) ébouillantée, puis on ajoute un peu d'eau, pas trop chaude pour ne pas brûler le thé (la bonne température étant à moins de 80°C), et on laisse les feuilles se développer. Lorsqu'elles se sont déroulées, on peut verser le reste de l'eau. Attendre à nouveau entre 2 à 3 minutes pour l'infusion, puis savourer dans une belle tasse son arôme unique.

Si vous en avez la possibilité, préférez une infusion en Zhong, pour les thés verts et les thés blancs, à la classique théière. Le zhong étant la tasse à infuser chinoise, avec sa sous-coupe, son couvercle et un bol assez profond pour garder les feuilles au fond.
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La toute proche province de l'Anhui est, quant à elle, très célèbre pour deux de ses thés... Tout d'abord celui des Huang Shan, les Montagnes Jaunes.

Le thé Huang Shan Mao Feng est cultivé aux environs du temple de Yungu, du couvent de Songgu, de Tiaoqiaoyan, de Ciguangge et de Bansi, entre 1200 et 1500 mètres d'altitude, dans une brume constante dont les montagnes ne se déshabillent jamais. Comme tous les grands thés de Chine, sa cueillette est entièrement faite à la main, et ici le relief ne permet pas la mécanisation. Il s'agit d'un thé vert à feuille roulé, comprenant les deux premières feuilles et le bourgeon de l'année. Il entre donc dans la catégorie des thés de printemps, souvent récolté entre avril et mai. huang-shan-mao-feng.gif

Il n'est pas le seul, d'ailleurs, a être produit ici, on trouve aussi son petit frère, moins célèbre et donc légèrement moins onéreux : le Huang Shan Mao Jian.

Le terme de Huang Shan renvoie donc au nom des montagnes, mais le mot "mao" désigne le poil et "mao feng" renvoie aux cheveux... Il est vrai que ses feuilles larges peuvent évoquer des cheveux en mèches , les chinois ne vont pas plus loin pour nommer un thé! ^__-

Préparé en zhong avec une eau  à 80°C, les connaisseurs lui reconnaissent un léger parfum de jasmin et de chrysanthèm dans une liqueur claire, laissant en bouche un goût frais et désaltérant.

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L'autre grand thé de l'Anhui est le Liu'an guapian, il est cultivé dans l'ouest de la région, sur les hauteurs des monts Dabie, dans les districts de Liu'an (que certains appellent Lu'an... à tord, il s'agit du caractère "liu", le chiffre 6 en chinois), de Jinzhai et de Huoshan. Son nom de "guapian" vient de la forme de sa feuille, comme toujours, qui évoque une graine de pastèque... "gua" étant la pastèque ou le melon en chinois. lui-an-guapian.gif

Comme pour tous les autres thés, les chinois lui prêtent certaines vertus, entre autre de favoriser la digestion, de stimuler l'appétit, et calmer la soif... Mais encore, Wen Long, auteur de la dynastie des Ming, a affirmé que "le thé de Liu'an a un très bon effet thérapeutique" dans son ouvrage le "Cha Jian" (les notes sur le thé). Tout comme les deux précédemment cités, il s'agit d'un thé vert de printemps. 

Pour notre quatrième thé, nous quittons l'Anhui pour le Zhejiang, province plus au sud le long de l'océan Pacifique.

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Le Zhejiang est célèbre pour sa capitale  Hangzhou, mais Hangzhou n'est pas uniquement célèbre pour ses canaux, ses peintres et le fait qu'elle soit une ancienne capitale chinoise. Non, elle possède aussi l'un des thés les plus bus en Chine... Le Long Jing. "Long jing "longjing1.gif signifie littéralement "puits du dragon".  Il s'agit d'un thé vert aux longues feuilles pliées, dont le goût astringent l'a porté au delà des frontières de l'Empire du Milieu depuis longtemps et que l'on trouve facilement chez nous en Europe.
Mais de sa célébrité mondiale, on en obtient aujourd'hui bien plus qu'une simple variété... On trouve ainsi du Long Jing de printemps, récolté en avril, du Long Jing d'été, récolté en juin, du Long Jing simple dont larécolte est moins soignée... Il est même, avec le Pu'er, le thé de Chine le plus contrefait... Et oui, chaque médaille à son revers et le prix élevé du Long Jing a favorisé les contrefaçons venues du Sichuan, autre région productrice de thé au centre de la Chine. Moralité, il faut toujours se méfier d'un thé vendu à trop bon marché.

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baihao.gifAu sud du Zhejiang et face à Taiwan, nous trouvons le Fujian et entrons en plein territoire du Wulong, le thé du dragon noir.
On y trouve pourtant quelques thés verts de renom et un célèbrissime thé blanc, le Baihao Yin Zhen, produit à Jianyang, Yongji et Songzheng, dans le nord du Fujian, et à Fuding, dans l'est de la même province, à partir de théiers types Shui Hsien et Dai Bai ("grand blanc"). Comme tous les thés blancs, il n'a subi aucune fermentation.
Je peux vous assurer, sans mensonge, que ce thé est divin, et qu'autrefois il était même réservé à l'empereur. Il aurait servit de  tribut impérial, selon certains, depuis la dynastie Tang ou Song... Ce qui est sûr c'est qu'il fut bel et bien un tribut sous la dynastie Qing. baihao-yinzheng.gif

Une légende locale raconte qu'il y a quatre mille ans, les deux veuves de l'empereur Shun, traversant un lac en barque pour ramener le corps de leur défunt époux, auraient été entraînées par une lame et seraient tombées à l'eau. Afin de les ramener à la surface et de les sauver de la noyade, des coquillages se seraient regroupés, formant une colline, nommée depuis "le mont de l'Empereur", haute de près de 80 mètres. Quelques années plus tard, un théier naquit sur cette colline, dont les bourgeons ressemblaient à des aiguilles d'argent. Les veuves de l'empereur décidèrent alors de faire cultiver cette colline. Le premier jardin de Yin Zhen était né.

Si l'origine est une légende peut réaliste, le thé est bien réel lui... Je vous le conseille vivement. On le trouve parfois à prix d'or en France, chez les bons comptoirs de thés.


Et les cinq suivants feront l'objet d'un nouvel article...
A suivre!!!

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10 décembre 2007 1 10 /12 /décembre /2007 12:16

La Cité du Thé (茶成), c'est ainsi que les pékinois ont depuis quelques années surnommée cette petite partie du quartier Xuanwu, au sud-ouest de la Cité Interdite, autour de la rue Malian (马连), mais aussi et tout simplement le nom d'un des 8 marchés de la rue Malian.

Tout commence avant 1950, rue Malian se trouve être l'emplacement alors de l'unique fournisseur de thé pour Pékin : la société générale du thé de Pékin. 
Mais dès les années 50, les communistes réforment le commerce du thé et l'ouvrent à la concurrence... La société générale du thé de Pékin va progressivement perdre son monopole. Depuis les années 1980 à 1990, d'autres commerçants se sont installés dans le quartier. Aujourd'hui on en compte plus de 200 le long des 1500 mètres de la rue elle-même et quelques autres qui s'étalent au tour. La Cité du Thé, comme les autres marchés de la rue, regroupe sur trois étages des petits échoppes accolées les unes aux autres. C'est couvert, chaud en hiver et climatisé en été, qu'importe le temps à l'extérieur c'est un bon endroit pour perdre quelques heures pour tous les passionnés de thés!
malian.jpg
De part les origines méridionales des revendeurs de thé, de théières, boîtes et emballages de cette rue, on dit aussi que la langue y est fortement impregnée de soleil, de l'accent des gens du Fujian, du Zhejiang, du Guangdong, de l'Anhui, ou encore du Guangxi... 
Pour trouver ou déguster les 10 plus célèbres thé de l'Empire du Milieu, du Dahongpao du mont Wuli au Biluochun du lac Taihu en passant par le Tieguanyin d'Anxi, comme les plus communs, on ne peut mieux trouver!

Pour l'occidental ou le grand amateur de thé vivant en Chine, la rue Malian est aussi un des rares lieux où trouver des thés non-chinois, importés de l'étrangers. Voici donc la rue où dénicher un bon Ceylan ou encore du thé de Taiwan, un excellent jardin de Darjeeling ou du thé d'orge grillé coréen.

Comme les européens, les chinois raffolent aussi des tisanes qu'ils appellent souvent "cha" (thé), et ces boutiques proposent donc un large choix de boissons diverses et variées, des chrysanthèmes jusqu'aux pangdahai, en passant par les roses et les ingrédients les plus inimaginables.
Mais en plus des tisanes, on trouve aussi de la restauration à base de thé : nouilles, jiaozi, viandes... Des nouveaux concepts pour attirer régulièrement la clientèle.

Dans le domaine des services à thé, là encore on trouve de tout, de Yixing à Jingdezhen (célèbre pour ses porcelaines, entre autre ses céladons), mais aussi les copies...
Attention, en Chine pour toutes pièces sortant des célèbres ateliers de Yixing et Jingdezhen, on doit vous fournir un certificat!!
S'il n'y avait que la théière qui importait... Mais non! Le reste de l'outillage bénéficie de tous les prix, du bateau à thé en bambou à celui sculpté dans la souche d'un arbre centenaire.
A tout cela on peut ajouter des prix bien moins cher qu'ailleurs... Cela peut s'expliquer du fait de la concurrence immédiate des voisins, mais surtout que les revendeurs sont en liens directs avec les plantations (souvent de la famille), moins d'intermédiaires et un stock toujours renouvelé!
Il n'empêche que la règle du bon acheteur et du bon commerçant est la même pour tous en Chine, connaître la valeur des choses. Pour ne pas se faire avoir, il faut un minimum se renseigner avant et ne pas se précipiter.
Et ne pas oublier que si l'on achète plusieurs choses chez un commerçant, il baissera plus facilement ses prix!!

J'avoue que je ne connais pas cette rue, ce n'est pourtant pas faute de ne pas connaître la ville. Il semble que depuis quelques années son chiffre d'affaire atteint des sommes folles, produisant actuellement rien que 10 % du marché chinois du thé, avec 1 milliard de Yuan...
Le nouveau slogan pour Pékin pourrait être celui de Harrolds à Londres : On peut tout y trouver... Mais il faut rajouter : à condition de savoir où chercher! 


malian-plan-quartier.jpgInformations pour les curieux :
Les marchés de la rue sont ouvert de 8h à 19 h tous les jours de la semaine.
Pour s'y rendre, quelques lignes de bus : n° 609, 414, 708 et 339.
Pour les automobilistes, la Cité du Thé offre un parking de 150 places. Si l'espace manque, un supermarché Carrefour se situe au sud de la rue Malian...
Pour les gourmands, des restaurants attendent votre visite
dans la partie nord de la rue.



Have fun et bon thé!


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1 février 2007 4 01 /02 /février /2007 16:01

Le thé chinois, issu du camélia sinensis, se divise en 6 grandes catégories.

Contrairement aux indiens qui différencient leurs catégories en fonction de la qualité de production ou de récolte, les chinois différencient les thés en fonction de leur couleur naturelle, de la couleur de leur infusion et du mode de production (fermentation plus ou moins forte, voir absente).

Le thé vert (lücha 绿茶) n'est autre que le premier thé, celui qui à ce jour reste encore le plus consommé en Chine, mais aussi au Japon, et concerne les quelques 80% de la production du pays, .
Il s'agit d'un thé cultivé essentiellement en région montagneuse au climat humide et chaud : l'Anhui, le Zhejiang, Fujian et Guanxi. (vous pouvez voir où se trouve ces régions via la carte de Chine sur le site du Routard )

Le thé vert est un thé non fermenté. Afin d'éviter toute fermentation, les chinois ,au cour des siècles, ont mis au point un cycle en trois opérations : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.

Pour ce type de thé on préfère souvent les trois premières feuilles du théier, plus riches en arômes, plus fortes en caféine aussi.

Le thé bleu-vert (qingcha 青茶) aussi nommé Wulong (乌龙茶), spécialité du sud-est de la Chine au Fujian mais aussi de sa voisine maritime Taiwan.
De part son autre nom de thé semi-fermenté, il est clairement exprimé que la fermentation a été stoppée en cours de processus. C'est la raison pour laquelle il existe une multitude de thés de Wulong aux saveurs toutes différentes, allant du goût vert aux arômes boisés, en fonction du degré de fermentation subit.

A ce sujet, les chinois et les taiwanais ont l'habitude de s'opposer, les chinois disant préférer un degré léger de fermentation, entre 10% et 15%, leurs cousins choisissant des fermentations plus poussées entre 60% à 70%. Pour ma part, je trouve qu'il en existe des divins de chaque côté, le thé Wulong ayant le grand avantage d'être doux et à la fois très parfumé.

On peut même déconseiller aux occidentaux, habitués de sentir un thé quand ils ouvrent la boîte, d'y mettre le nez... Le wulong est comme un bon fromage, plus il pue dans la boîte, plus il sera doux et savoureux dans la théière! L'un des plus cher Wulong de Chine est sans aucun doute le Dahongpao (grand manteau rouge ou grande robe rouge) des montagnes Wuyi (Fujian).

Pour obtenir un thé semi-fermenté, chinois ou taiwanais, la méthode reste la même et consiste en 4 opérations : le flétrissage, la sudation (ou fermentation arrêtée), la torréfaction et enfin le roulage.

Le thé rouge (hongcha 红茶), pour les chinois le troisième type de thé, se trouve être un thé qu'ils ne consomment pas, ou très peu, et essentiellement produit pour l'exportation . En d'autres mots, notre thé noir à nous européens.

Il s'agit d'un thé fermenté, pour lequel la Chine serait encore de nos jours première exportatrice mondiale, mais en règle générale en moins bonnes qualités que l'Inde ou le Sri Lanka.

Une légende, plus qu'une histoire vraie, raconte comment les chinois seraient venus à produire cette catégorie de thé peu appréciée chez eux. Au XVIIème siècle, une cargaison de thé vert fut envoyée de Chine en Angleterre et subit un long voyage. Arrivée à destination, avec l'humidité du voyage, le thé vert d'origine était devenu noir. Les anglais, alors encore peu connaisseurs, l'auraient goûté, fort apprécié et immédiatement recommandé à leurs fournisseurs... Vraie ou fausse? Je la trouve assez peu vraisemblable, un thé vert bien sec pourri mais ne devient jamais du thé noir (ou rouge pour les chinois). Mais il est fort probable que le thé fermenté que nous consommons soit à l'origine indien, et que les européens, toujours soucieux du moindre prix et de la concurrence, aient demandé aux chinois d'utiliser le même procédé.

Enfin, d'où soit originaire ce que les chinois nomment thé rouge, il est issu d'un long travail en 5 étapes : le flétrissage, le roulage, la fermentation, la torréfaction... et très important le triage en dernier! Tout en sachant qu'en Chine, le thé "rouge" n'est pas trié avec autant d'ardeur qu'en Inde, les chinois se contentant de séparer les feuilles entières et des feuilles brisées.

Mais c'est pourtant dans cette catégorie que l'on classe le fameux thé Yunnan, le Qimen (thé de l'Anhui) ou encore les thé fumés ("souchong" ou xiaozhongcha 小种茶) du Fujian ou de Taiwan. Chacun à sa manière est un pur délice en bouche, le Qimen pour son goût de cacao et de malte, le Yunnan pour son parfum de miel, les thés fumés pour cette saveur automnale inimitable.

Le thé noir, à ne pas confondre avec ce que nous européens nommons thé noir (voir ci-dessus), pour les chinois se trouve nommé en Occident thé sombre. Il s'agit d'un thé fermenté, aussi dit "post-fermenté", sans enzyme, donc différent de la précédente catégorie de par sa fermentation étalée dans le temps. Ces thés sont originaires du Yunnan et ont pour nom Pu'Er (暜洱茶).

Pour déguster le thé noir, en Chine, on parle davantage d'impressions et de sensations que de goûts ou de parfums. Car dans la pharmacopée traditionnelle, ce thé est réputé posséder de nombreuses vertus, parmi lesquelles celui de brûler les graisses.

De plus, le Pu'Er est un des rares thés au monde pouvant se conserver longtemps (on en fait des millésimes, tout comme nos vins, certaines années sont connues pour être excellentes), on le trouve ainsi sous forme de galettes pressées, en boules en natte, le plaques, de pièces d'échec chinois... Et de ce fait, il est devenu fort onéreux et l'une des grandes victimes de la contrefaçon chinoise. On trouve donc des thés artificiellement vieillis et vendus l'année même de leur récolte comme thés vieux! Ils sont principalement destinés au commerce local et aux chinois d'outre-mer, mais prudence est mère de sûreté.

Le thé blanc (baicha 白茶)est issu d'une catégorie très proche du thé vert. Il s'agit d'un thé resté à l'état naturel spécialité du Fujian au départ. Les feuilles ne subissant que deux opérations : le flétrissage et la dessiccation.

c'est la production de thé la plus délicate malgré le simplicité de son processus de production. Le flétrissage se passant à l'air libre, pendant 52 à 60 heures, il est presque impossible d'en contrôler la chaleur et l'humidité. L'art consiste alors dans le savoir faire du récoltant, connaître les saisons et savoir anticiper sur les conditions climatiques.

Son infusion est à peine teintée, cristalline et il est apprécié pendant les fortes chaleurs de l'été en Chine. La pharmacopée chinoise lui a aussi trouvé des vertus, celle entre autre d'apaiser les allergies, les éruptions cutanées ou encore de faire baisser la fièvre.

Dans cette catégorie, on trouve l'illustre thé impérial Yinzhen, aiguilles d'argent, dont la première récolte remonte en 1796 précisément, pour l'empereur Qing.

Le thé jaune (huangcha 黄茶) est souvent oublié de la liste des grands thés chinois, car, en fait, il est rare et éphémère. Le thé jaune se trouve être un thé vert à très faible fermentation à l'étouffée. Son nom lui a été donné pour la couleur de ses feuilles et de son infusion : jaune.  La production irrégulière est en partie responsable de son oublie et de ses prix fous.

Et voici donc pour les six catégories du thé chinois. Il pourrait rester une dernière catégorie pour les thés aux fleurs, les thés parfumés que les chinois aiment aussi. Mais on en trouve quelques uns presque toutes les 6 grandes familles énumérées ci-dessus, le thé au jasmin étant un thé vert mais se trouvant aussi dans les thés blancs, certains wulong faisant parfois l'objet d'un ajout de saveurs comme le Kuai (wulong à 60% de fermentation) agrémenté de fleurs de cannelier et de pistils d'orchidée.

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