Après la tradition elle-même des 15 jours de fêtes du Nouvel An, je vous propose de voir ensemble ce que mangent les chinois au Nouvel An.

La première choses à savoir est qu’au moment du Nouvel An, et surtout la nuit du réveillon, les chinois mangent beaucoup !!
Pour quelle raison ?
Parce que manger beaucoup à ce moment charnière apportera autant pour l’année à venir, voir même pour les années suivantes ! C’est une tradition qui tient de la magie, la magie d’un acte que l’on fait et donc doit annoncer d’autres actes similaires ! Le moment du Nouvel An est, pour cette raison, une période pleine d’obligations et d’interdictions.

Tout d’abord, il faut séparer les habitudes alimentaires du Nord de la Chine et celles du Sud. Puis chassez de votre tête tous ce que vous connaissez en occident de la soi-disant cuisine chinoise, celle de la Chine est mille fois plus variée que celle de nos restaurants en Occident, rien que par la taille du Pays !

Maintenant, souvenez vous de la grande différence entre le Nord et le Sud en Chine. La frontière est au niveau du fleuve que nous nommons « bleu » (et qui, croyez moi, n’a rien de bleu… il est plutôt marron) ou le Chang Jiang comme l’appellent les chinois, le grand fleuve ! Cette limite sépare la Chine du riz de la Chine du blé, principalement. Aujourd’hui, on trouve du riz dans toute la Chine, mais ce ne fut pas le cas autrefois. Dans le Nord, avant l’époque moderne, le riz était un plat de riche car il venait du sud, par le Grand Canal qui arrivait jusqu’à Pékin, et donc était plus cher que le blé des campagnes environnantes.
De ce fait, au nouvel an, les traditions ressortent !


Spécialités du Nord :

Le premier plat du Nord, que l’on trouve de Tianjin à Xi’an, en passant bien sûr par Pékin, c’est le Jiaozi (饺子).
Le Jiaozi est un ravioli fait de farine de blé, d’eau… et farci avec tout ce que l’on désire ou ce que l’on a. Traditionnellement, le Jiaozi du Nouvel An est farci avec un mélange d’épices, de légumes et de viande de porc, pour les noms musulmans. Pour les Hui de Chine, les chinois Han de confession musulmane, il est farci soit de bœuf, soit d’agneau.
A Pékin, ces petites choses sont cuites dans un grand faitout d’eau bouillante, dont on récupère après le bouillon pour le boire. Quand vous rencontré un pékinois centenaire et que vous lui demander sa recette de longévité, il vous répondra toujours la même chose : boire l’eau des Jiaozi !
A Xi’an, dans l’un des quartiers Hui (musulman) les plus célèbres de Chine, on prépare ces petits ravioli avec de l’agneau et une sorte de bouillon à l’intérieur, le tout cuit à la vapeur dans de grands paniers de bambou. On les trouve servi dans les restaurants « au panier », qui compte souvent une bonne douzaine de ravioli délicieux.

Le ravioli, pour les chinois du nord, appartient à ce qu’on appelle « bianshi », soit en fait l’équivalant chez nous de « féculant ». Littéralement, il s’agit de « Nourriture plate », mais c’est ainsi que l’on désigne dans le langage courant les pâtes, les nouilles, le riz, les petits pains à la vapeur et les brioches fourrées. Mystérieusement, les plats à la pomme de terre, connue en Chine, sont considérés comme des plats de légumes…

De même, pour la fête, on soigne la forme de ses ravioli. Les chinois épatent souvent les occidentaux avec leur art de transformer une chose à manger en une oeuvre d'art!
Alors pour le nouvel an, on soigne plus que de coutume la décoration. Tout la famille participe, les uns préparent la farce, les autres la pâte (eau et farine… terriblement compliqué comme vous pouvez le constater), d’autres encore aplatissent la pâte à l’aide d’un tout petit rouleau, et les derniers fourrent la pâte avec la farce et ferment la petite poche. Mais voilà, si c’est souvent la place que l’on donne aux invités, il s’agit d’un vrai travail d’orfèvre. Savoir proportionner la farce par rapport au rond de pâte, savoir chasser l’air, savoir bien fermer pour que le ravioli ne s’ouvre pas dans l’eau. Et surtout faire des ravioli ni trop gros, ni trop petits, de tailles identiques, et beaux !!
Sur ce dernier point on trouve de tout. Certains les transforme en feuilles, d’autres en fleurs, en paniers, en poissons. La forme traditionnelle est celle du tael, ce petit lingot d’or chinois qui aurait été moulé sur l’empreinte d’un sabot du cheval céleste (tian ma 天马). D’autres, en demi-lune, rappellent les anciens lingots d’argent. Une chose est certaine, plus ils sont jolis, moins on attend pour les dévorer !

Une forme particulière est destinée aux Jiaozi du premier petit-déjeuner de l’année… des raviolis ronds. Non pas parce qu’ils rappellent la Lune, absente du ciel à l’époque du nouvel an, mais parce qu’ils évoquent une forme circulaire qui rappelle la réunion familiale de cette période de fête.

Une autre vieille tradition, trouvée par hasard sur Internet mais que je n’ai jamais croisé personnellement, serait de faire des « farces » avec la farce. Vous allez vite comprendre.
Car certains raviolis peuvent contenir autre chose que la farce habituelle. On peut trouver ainsi un morceau de sucre, une sapèque, une cacahuète, ou encore un marron, chaque garniture étant porteur d'un présage différent.
Vous venez de mordre dans un ravioli sucré? Le bonheur frappera à votre porte !
Il contient une pièce de monnaie ? La chance vous sourira.
Il est truffé au marron? Vous aurez bientôt un garçon.
Fourré à la cacahuète? C'est signe de longévité (hua sheng 花生, la cacahuète s’appelle aussi fruit de longévité).


Spécialités du Sud :

Dans le Sud, pour le Nouvel An, le riz pour chaque repas est lavé plusieurs jours à l’avance et appelé Wan Nian Liang 万年粮, c’est-à-dire : le riz de dix mille ans. Il s’agit d’une suggestion en fait, ce riz n’a absolument pas 10 000 ans, mais c’est un vœux pour que chaque année il y ait du riz à profusion.

Avec ce riz on prépare le Niangao 年糕 ou le gâteau du Nouvel An. Il s’agit d’un pâté de riz glutineux, collant, cuit à la vapeur dans une feuille de lotus avec des morceaux de viande (souvent porc), de légumes ou d’omelette (il peut aussi être grillé à la poele avant la dégustation, chaque région du Sud à sa technique). Pour les chinois, il s’agit d’un met de choix. Son nom, Niangao ou gâteau collant, se prononce exactement pareille que Niangao ou gâteau du nouvel an. Pour cette raison, il est devenu la spécialité du nouvel an pour les chinois du sud.
De nos jours on le mange aussi bien au nord qu’au sud, surtout à Pékin. Pour quelle raison ? Parce qu’une grande partie des pékinois ne le sont pas depuis  de nombreuses générations, comme d’ailleurs bon nombre de parisiens en France.
Pour sa forme, la plus part des chinois essayent de donner au Niangao l’allure d’un lingot, pour appeler la richesse, l’accroissement des biens et une amélioration de la vie courante chaque année. Je ne vous assurerai pas qu’il s’agit d’un met succulent à ne rater pour aucune occasion. En fait ça colle aux dents et au palais comme un emplâtre de dentiste, mais cela a tout de même meilleur goût !

Encore dans le Sud, la première chose qu’on boit au Nouvel An, c'est une tasse de thé aux graines de lotus ou bien du thé au jujube sucré (même très sucré !) servi avec des graines de pastèques et des gâteaux de farine de riz glutineux. En prenant une gorgée, on doit dire « tiantian mimi » (« la vie sera heureuse ») et en mangeant des gâteaux : « bubu denggao » (qui veut dire « vous serez élevé au grade de haut fonctionnaire »).
On offre aussi des graines de lotus aux couples mariés, en leur disant « zaosheng guizi » (« vous donnerez bientôt naissance à un garçon »).
On trouve aussi des boulettes de riz glutineux fourrées (tangyuan 汤圆) dites « tuantuan yuanyuan », pour que tous les membres de la famille soient réunis et qu’ils vivent en harmonie (ceux en particulier que l’on mange dans le sud au moment de la fête des Lanternes…).


Les autres plats :

Le reste des plats présents sur la table incluent naturellement des tas de bonnes choses ! Mais chacune, nous l’avons déjà vu sommairement, a sa signification. La plupart des plats alors préparés sont censés apporter la bonne fortune.

Par exemple, le poisson (yu 鱼), toujours servit entier, signifie l’abondance ; la ciboulette aillée (jiucai 韭菜) représente l'Eternité ; le navet (luobo 萝卜) évoque le bon présage ; les boulettes de poisson (yu wanzi鱼丸子 ) et de viande (rou wanzi肉丸子) rappellent la réunion et vont toujours par paires. On dit aussi que, traditionnellement, les boulettes de poissons, de viande et de crevette évoquent les trois sommets du concours mandarinal. Même si aujourd’hui le concours en question n’existe plus, la tradition a évolué vers un vœux de réussite dans les études. Le poulet doit être présenté dans son entier, tête, pattes, ailes, pour symboliser l’accomplissement et la bonne santé. Il faut aussi des légumes pour l’intelligence. De même les nouilles ne doivent pas être coupées, sinon on risque d'écourter son espérance de vie.

On donne aussi des noms évocateurs aux plats, en fonction de ce qui les compose et ce que cela peut apporter. Par exemple « Les cinq bénédictions de l'année nouvelle » symbolisent la longévité, la richesse, la paix, la sagesse et la vertu et se compose généralement de cinq ingrédients de même famille (cinq viandes, cinq légumes…).

Comme toujours, il faut qu’il y ait au moins autant de plats que d’invités… et même normalement un de plus (pour celui qui arriverait à l’improviste ?). De même, bien sûr, il faut au moins un plat pour chacune des cinq saveurs de la cuisine chinoise : salé, sucré, pimenté, amer et aigre.


Voici pour les spécialités culinaires du Nouvel An Chinois. Si quelqu’un note un oubli, qu’il me le précise. Tant qu’à faire avec le nom en pinyin voir même en caractère pour plus facilement le retrouver.


Bonus :

Pour ceux à qui tout cela à mi l’eau à la bouche, je vous offre une recette pour les Jiaozi :

Ingrédients : Recette pour 60 ravioli (oui, je sais, c’est très peu pour un chinois… mais pour un européen je crois que c’est déjà un début !)

Pour la pâte :
180 g de farine de blé
12 à 15cl d'eau glacée
Une bonne pincée de sel  (personnellement je me souviens pas que mes amis chinois en utilisent… mais ça ne fera pas de mal !)

Pour la farce :
1 steak de viande hachée de bœuf ou de porc
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de vin de riz chinois ou de vin de Jerez sec
1 bonne pincée de poivre blanc
3 cuillères à soupe d'huile de sésame
1/2 oignon frais finement émincé
1 poignée de feuilles de chou chinois finement hachées
Quelques pousses de bambou hachées
2 cm de racine de gingembre fraîche et finement émincée
1 clou de girofle en poudre

Préparez la farce
Dans une jatte, mélangez la sauce soja, le sel, le vin de riz, le poivre blanc et la viande. Une fois le mélange bien homogène, ajoutez les autres ingrédients et mélangez bien.

Préparez la pâte des ravioli
Mélangez le sel et la farine. Ajoutez peu à peu l'eau glacée tout en mélangeant autant que nécessaire pour former une pâte homogène. N'ajoutez pas plus d'eau que nécessaire. La quantité d'eau variera de 12 à une petite vingtaine de cl selon la qualité de la farine et de l'eau.
Roulez la pâte en boule, laissez-la reposer au moins 30mn dans un bol recouvert d'un ligne sec.

Garnissez les ravioli
Travaillez la pâte et roulez-la en boule. Partagez-la en 60 petites boules. Etalez chaque petite boule en cercle de 5-6 cm de diamètre.
Déposez une cuillère à soupe rase de farce au centre de chaque cercle de pâte. Mouillez les contour de chaque cercle de pâte avec de l'eau. Repliez chaque cercle en deux en forme de demi cercle. Serrez et pincez les bord pour fermer efficacement chaque ravioli.

Faîtes cuire les ravioli
Portez un grand volume d'eau à ébullition. Versez délicatement une partie des ravioli, décollez-les les uns des autres si besoin. Laissez reprendre l'ébullition puis ajoutez 5cl d'eau froide (ou l'équivalent d'un verre à moutarde). Laissez reprendre l'ébullition et versez à nouveau la même quantité d'eau froide. Laissez à nouveau reprendre l'ébullition puis renouvelez une fois encore la même opération. Au terme de la troisième reprise d'ébullition, les ravioli sont prêts. Otez-les de l'eau avec une écumoire.

Maintenant, servez les avec la sauce de Pékin !

La sauce pour Jiaozi :
Dans un bol, versez :
Moitié vinaigre de riz noir (en épicerie chinoise) et moitié sauce soja claire (ou sombre mais diluée avec de l’eau ; se trouve aussi en épicerie chinoise, la meilleure est la taiwanaise « Kim Ve Wong Soy Sauce » sans conservateur !). Remuez !
Ajoutez des lamelles d’ail et de gingembre très finement coupées. A défaut, du gingembre en poudre et de l’ail semoule peuvent faire l’affaire.
Si vous aimez la coriandre fraîche, vous pouvez aussi en hacher finement et l’ajouter.
L’ensemble relèvera le goût de vos ravioli.

Plongez les délicatement dedans et croquez !! Voilà !! C’est prêt !!

Une variante de Shanghai existe, elle propose, une fois la cuisson à l'eau finis, de faire revenir les ravioli à la poele avec un peu d'huile pour les faire dorer et que la pâte devienne croustillante. C'est la version que l'on trouve aujourd'hui en France dans les restaurant chinois, ce n'est absoluement pas ma préférée, surtout que le Jiaozi est bien l'un des rares plats du Nord à ne pas être gras!!

Si vous essayez cette recette (celle de Pékin!!), surtout n'hésitez pas à me dire ce qu'elle vaut, les améliorations et tout simplement vôtre avis dans les commentaires de cet article ou par mail. Je les attend!!